美味しい珈琲の淹れ方・味わい方/コーヒー豆専門店の老舗・Daphne(ダフニ)東京港区田町駅の喫茶店

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美味しい珈琲の淹れ方・味わい方

美味しい珈琲の淹れ方

①新鮮な良い水を沸騰させて用いる。
 軟水と硬水では抽出成分量が異なります。日本はヨーロッパに比べ硬度が低い軟水です。
②珈琲粉は人数分に合わせて正しく計ること。
③珈琲豆は常に新鮮な物を使用。
④粉のメッシュは使用器具に合わせる。
⑤抽出時間を守る
⑥淹れた珈琲はなるべく早めに飲みましょう。火が均一に入ってる上質の焙煎豆は時間が過ぎてもさほど味の変化はありません。
⑦器具は珈琲以外には使用しない。

珈琲は煮るものでも沸かすものでもありません。漉すものなのです。



冷凍した珈琲豆は0℃です。



冷凍した豆は熱湯をかけても氷が全部溶けるまで珈琲の粉は0℃のままです。氷が全部溶けて熱湯を注ぎ続けると粉の温度は上昇し、珈琲エキス成分は抽出されますが氷が溶けた水分が珈琲抽出液に混じります。冷凍珈琲は冷凍しない珈琲より水っぽい味の珈琲の出来上がります。



水出し珈琲は長時間かけゆっくり気長に抽出します。



温めると香りやコクが弱く気が抜けたような味です。美味しく飲むには、深煎りのコクのある珈琲粉をたっぷりと用い作ります。



フレンチプレスは湯を注ぐだけで出来るので簡単です。



一昔前、日本人は珈琲の粉が液体に混ざるのを好みませんでした。珈琲器具のフレンチプレスは紅茶用として使用しました。その結果、フレンチプレスは、紅茶抽出器具だとほとんどの日本人は思っています。改良され粉が混ざらないのが今のプレス器具です。一度に熱湯を注がず、お茶や紅茶のように最初粉をしめらします。2・3分過ぎてエキスが出やすい状態で湯を注ぎます。味わいのある珈琲の出来上がりです。



蒸気圧で瞬間に濃い珈琲を抽出するのがエスプレッソです。(イタリア式です)



軟水の日本では、成分抽出力が良くエスプレッソ珈琲は強い苦味と酸の味がします。パウダー状の粉の上に一つまみのグラニュー糖をパラパラとふりかけますとエグ味が押えられまろやかな味の珈琲が出来上がります。



サイフォン珈琲



サイフォンはフラスコ内の気体が膨張し湯が上に上がり粉と接して出来上がります。気圧が下がると抽出された珈琲が一気に下に戻ります。珈琲が出来上がる過程が目で楽しめ安定した味が得られます。粉は多めに入れた方が美味しく出来上がります。



ドリップ珈琲には、珈琲メーカー、ペーパーフィルター、布ドリップがあります。



いずれも一長一短があり使用する器具で珈琲の味に差異がでます。自分の好みの味が抽出出来る器具の使用をお勧めします。他者との味の違いが、明確に出るのが布ドリップです。

良質のコーヒー豆

コーヒーの歴史は何百年と続く品質向上、管理との闘いです。地べたに並べ天日乾燥する伝統的な方法から、湧水などを使い水槽内で異物を取り除き完熟豆と未完熟豆に分け、機械乾燥する方法、また近年ブラジルでは網棚で風にあて低温でじっくり乾燥する「棚干し」等、生豆本来の持つ味を100%表現できるよう生産者の継続した努力がすぐれた品質を生み出しています。 標高、土壌、気象条件、水質、乾燥方法、収穫方法等の要素が際立った品質を作り出しています。 焙煎技術者の技量で魅了するカップになっています。

口に入れたときの味の広がり

口に含んだ質感には粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂作用を促す感触があります。 コーヒーのボリュームに気を取られすぎると不快なザラ味による感触をコクと誤って判断する結果となります。 収穫された豆の熟度のよさがもたらす甘味、さわやかなキレのよい酸味、ボディ(量感)等を十分に引き出した焙煎豆が美味しいコーヒーです。 気の抜けた軽やかさや薄っぺらな苦味は飲みやすいコーヒーですが「美味しさ」からはほど遠い豆です。

喉越しのさわやかさ

コーヒーの味は重厚な、ほどよい苦味と旨み、軽快で舌離れのよいキレ味の酸味があります。コーヒーを飲み込んだあとに喉の引っかかる「えぐ味」、舌をツンツン刺激する「酸味」、風味の調和がとれてなく喉元に「のこる雑味」「突出した味」、これらをも「珈琲の味」と認めている人が大勢います。 良質の体によい「薬用」となる珈琲は、喉元を水のようにさらりと通りぬけ、さわやかな感触とフレイバーのみが余韻として残ります。

香・味・余韻の持続

中国のことわざに「苦い味をおいしく食べさせる料理人は最高であり、甘い味を美味しいと思わせる料理人は最低である」というのがあります。おいしいものには酸味と微量の苦味を含んでいます。春先、食卓に並ぶタラの芽、フキノトウ、タケノコ、ツクシ、ワラビ等がもつ、えぐいような苦味は春野菜特有のものです。アクとクセをうまく処理して歯ざわりよく仕上げると忘れられない美味しい一品にになります。味の好みは千差万別ですが、おいしいものの中には渋皮のようなクセを洗練させ、香味に幅を出したものがあります。こういう食物は口に入れたときの旨み、飲み込んだあとの残像が満足感をみたし、あとに残る味わいが持続します。クセも味のうちです。洗練された上質のクセを残すかなりの技量が必要です。

季節を楽しむ焙煎度

利休は夏は湧いている湯に水を加え軽い湯を注ぎ、夏らしいお茶を、冬は1日中釜にかけ練りに練った重いお湯でおいしいお茶を出す。と教えています。 茶の葉は11月から翌年2月ころまで、新茶の精分が強いが、3月半ばころから茶葉の力が衰え5,6月には大変薄く衰えてしまいます。珈琲は春先から梅雨にかけ新豆の酸味が体に程よく、美味しく感じ夏は深入りのドライな苦味、珈琲新年度スタートの10月から甘味のある重いウェットな苦味が美味しいです。四季折々の焙煎度を楽しみホーム珈琲をグレードアップしティータイムを楽しみましょう。

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